*La temporada del platillo emblema de Puebla inició y con ello un pretexto para reconocer ese alarde de cultura y civilización, esa suerte de palacio, no solo del sabor, sino del color y de la forma
Anselmo Betancourt
Puebla, Pue.- Es un lugar común decir que mientras Dios creaba el universo escuchaba a Bach. Ni un momento dudaría en pensar que, habiendo coronado su creación, se sentó después a comer un chile en nogada. La comida ha trascendido su función básica, y ha alcanzado cimas artísticas. La comida es una de las mayores ars combinatoria.
Tenemos noticias de las extravagancias culinarias de Heliogábalo y otros césares, sabemos de la alimentación oriental gracias a La historia de Genji, Giuseppe Arcimboldo creó rostros –en el siglo XVI– a partir de frutas y vegetales, hemos conocido las dietas de los lugares apenas explorados durante el siglo XIX, y tenemos pleno conocimiento de lo que abundaba en las mesas de todas las clases sociales en el siglo XX.
El hombre es prácticamente definido por lo que consume, por lo que se lleva a la boca. Más allá de las extravagancias gastronómicas, de las exquisiteces o rarezas, de las casquerías o de los restaurantes ostentosos, la comida de una nación, de una ciudad o de un pueblo dice mucho –todo– de quienes lo habitan.
Un Chile en Nogada es una suerte de palacio, no solo del sabor, sino del color y de la forma. Su elaboración no podría ocurrírsele a la mente más compleja ni al paladar más exigente. El Chile en Nogada es un alarde de civilización y cultura, producto de una tradición por la que pasan los árabes, los sefardíes, la cultura mediterránea y europea y, naturalmente, la mestiza mexicana. La bandera tricolor está ahí: verde (perejil), blanco (la nogada) y rojo (granada).
Las leyendas sobre sus orígenes son muchas y variadas. Las investigaciones arrojan datos diferentes y, como todas las grandes invenciones o creaciones, tiene a su alrededor un aura mística, por eso otros estudiosos de la cocina han querido ver en los colores predominantes del chile en nogada que el blanco es la fe, el verde la esperanza y el rojo la caridad.
Parafraseando el célebre poema de Octavio Paz, el Chile en Nogada es Un sauce de mil colores, un chopo de un millón de sabores. Cuando cualquier comensal está frente a un plato del paraíso sus ojos son: “una mirada que sostiene en vilo / al mundo con sus mares y sus montes”. En los chiles en nogada se suspenden los cuatro elementos terrenales. De los elementos celestiales, cada cual podrá describirlos cuando suene una campana y un generoso mesero se enfile hacia su lugar y vea usted acercarse una parte del edén.
